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海底捞餐饮企业成本控制实例分析
一、绪论
在我国，无论餐饮企业的大小、规模、经营面积有多大，每天都有餐饮企业关门或兴起，根据中国产业信息网提供的信息显示：近些年，居民人均收入水平的快速提高以及收入水平的全面升级直接影响了餐饮消费结构的变化。受其影响，餐饮结构特点总体趋向于多元化与高品质。人们的日常生活是与餐饮行业密不可分的，餐饮行业的升级不但创造的新的经济增长点，也提高了居民生活水平，对推动中国经济发展产生了重要意义。
但与此同时，餐饮行业内部竞争异常残酷，淘汰率相对较高，根据数据显示，近两年倒闭的餐饮企业平均运营周期仅为 508 天，仅 2017年关闭的数量就占到了当年新开餐厅总数的 91.6%。中小型的餐饮企业主要面临餐饮行业中人力成本高、食材成本高、房租贵以及毛利润低的重压，而品牌连锁型企业和新兴的特色餐饮业更是存在产品同质化严重、服务模式单一以及消费场景体验差的固有顽疾。
经过如此多的餐饮行业的兴衰更迭实例论证，一个关于成本控制的话题逐渐浮出水面。目前，现行餐饮行业的成本管理体制仍旧相对传统，依然局限在较古老的成本管理体系中，使餐饮企业和机构在成本控制上并未取得良好的效果和收益。目前，我国的餐饮业现状就是用餐人数和对餐品质量需求有着大幅度的提升，因此只有严格控制成
本，才能使利润与收入保持同方向的变化。餐饮企业的成本控制环节是其经营管理的重要组成部分，餐饮成本的高低以及成本结构的组成都会影响餐饮企业的价格和质量，而这两个因素又直接关系到就餐客户的满意度、餐饮企业的经营利润。如果一旦出现了成本控制的问题，必然就会出现餐饮企业的大量浪费和损益，从而实现成本的超标，经济利润下跌，企业倒闭。因此，做好餐饮企业的成本控制问题非常有必要。
二、餐饮业发展现状及成本控制研究意义 （一）我国餐饮业的分类
餐饮行业的基本构成就是由各种形式和各种风格的餐饮企业所组成的，其行业形态也分门别类，拥有很多不同的形式，无论是在经营管理模式上的差别，还是在管理者建立之初对餐饮企业或企业的前景目标定位上的差别，但都逃脱不了所有餐饮行业的共性，就是餐饮食品的品质和对客户的服务理念。现在，根据餐饮企业的业态形式，一般国内餐饮主要分为三个大的类别：
第一，大型服务行业的附属机构。就像一些大型的宾馆、酒店、公共娱乐设施、大型娱乐会所、主题公园等所下辖的餐饮服务部门，其主要服务形式和服务类型是以住宿、娱乐、度假、商旅、客户服务、商业活动、休闲娱乐、演艺活动等项目为核心内容，其所属的餐饮部门只是其盈利的手段之一，而并不是作为其主要营利方式。例如：各种类型的迪厅、热吧、氧吧、静吧、星巴克、卡拉 OK 厅等诸如此类。
第二，以就餐为核心的餐饮企业它的主要服务形式和服务类型以各种特色美食、地方风味、高端品牌等项目为主要内容，在这样的餐饮企业中，可以满足顾客基本的餐饮需求。像这样的餐饮服务场所可以根据场地的大小、食物烹饪方式、地域类别、风味特色等分为国内、国外、本地、特色、连锁、小吃店甚至街摊等。本文举例的郑州海底捞就是以火锅为特色的餐饮服务企业，其他还有各种外国菜餐厅、地方特色菜餐厅、快餐店、沙县小吃连锁等。
第三，餐厅为主营机构或主营企业服务的餐饮企业，是指一些大型国有企业、政府机关单位、大型医院、大型学校等经过批准成立的具有独立经营资格的餐饮企业，像这类的餐饮企业都是为某一些或某一种特定人群、或系统内部服务的内置型餐饮类型。一般这种类型的餐饮企业不对外经营，其主要的营利来源于本系统资源，由所属上级单位进行出资、管理和经营。例如大学食堂、大型国有机关企事业单位、培训学校、医院食堂等。
（二）我国餐饮业发展现状
自改革开放以来，经济的高速发展使得居民的生活方式发生了飞速的转变，在一定程度上改变了人们的消费习惯，略有富裕的资金使得居民可以更自由的选择饮食消费。需求的增长带动了餐饮行业的快速发展，就 17 年的数据来看，自 1978 年以来，餐饮行业的门店增长了 38.8 倍之多，且主要以非公有制经济为主要组成。代表着餐饮行业是以非公有制经济为主体的行业类型。在 2018 年全年餐饮收入 4.3
万亿元，同比增长 7.8%，增长速度较之于于社会消费品零售业高出3.7 个百分点，于 2015 年至 2017 年间，限额以上餐饮企业收入平均增长率为 6%，而行业整体增速更是达到了 10%左右，2018 年限额以上餐饮企业年度收入高达 9236 亿元，占社会消费品零售业收入总额的 11.2%。作为中式餐饮的头面之一，火锅在中式餐饮市场中占最大市场份额，大约占到了当年餐饮行业收入总额的 13.7%。从数据中可以明确获知，餐饮行业的发展速度十分迅速，这种高速的发展为餐饮行业带来了深远的影响。餐饮行业在行业规模与社会影响力方面的变化，让餐饮行业进入了一个新的阶段。投资主体不再单一，复合型的投资带来的是多元化的经营，在这期间，一些富有创意的新式餐饮也开始进入市场抢占份额，它们通过有别于传统的餐饮理念或营销手段高效的与传统餐饮进行竞争。而传统餐饮的连锁经营模式也趋近成熟，多种模式的激烈竞争推动了整个行业的发展。经过了漫长时间的洗礼，餐饮行业正在超速的发展，并逐渐形成了一个内在的体系。但值得注意的是，我国的餐饮行业总体仍处于低效率阶段，具体表现为经营的粗放性与资源的浪费问题。从整体上看，我国的餐饮行业仍处于传统型餐饮行业。
目前我国的经济发展速度仍保持在较高的水平，第一产业和第二产业逐渐被第三产业超越，而第三产业中餐饮服务比重又显得尤为重要。同时，随着现在城镇居民和农村居民收入水平和生活水平的不断提高，在城镇地区和农村也出现了大量的饭店、快餐店、农家乐等形
式的餐饮企业，所以说我国目前的餐饮市场潜力还是非常大的，其发展的未来道路也是一道坦途。
（三）
餐饮业成本控制的重要意义
在餐饮业采取合理地成本控制政策，诸如实施对某一种特定餐品设置表中的成本卡等规定，既满足了企业管理保证企业长远经营与发展的需要，也能从客观上满足顾客的需要，进而间接维护了消费者的应有权益；餐饮成本控制的水平关系到餐饮业的收入和利润的增减，是企业发展壮大的重要基础；合理地对餐饮业的成本进行控制，有助于营造有序、规范的企业管理氛围。
三、成本控制在我国餐饮业中的应用 （一 ）成本控制的理论研究
1.目标成本控制 目标成本控制是指餐饮企业把目标成本作为成本控制的依据，而所谓的目标成本就是指在饭店盈利的情况下所定位的根据餐饮内容的服务质量、餐标定价、预期收入的总价值和，并且这个价值必须要在餐饮企业可接受的范围内。餐饮企业和机构把这个价值作为自己的盈利标准，且为之努力靠近。
2.定额成本控制 定额成本控制是指餐饮企业和机构把定额作为控制成本的出发
点，这个定额就是餐饮企业在参与生产、生活过程中的定向费用和差异费用两部分组成。
3.标准成本控制
标准成本是指餐饮企业在运营成立之前，制定的一种标准成本制度，它是目前所有餐饮企业或企业中应用最为广泛的成本控制方法之一。它能够将餐饮企业所有成本所需控制的流程进行一个标准的制定，稳定供应商渠道及价格、稳定的员工工资与支出、基本生活消费标准和日常消耗等，是目前最普及、最为科学的成本控制方法之一。
（二）餐饮业的成本结构
餐饮行业经营成本主要是指在企业成立后所提供的前期准备、销售中期、服务后期所产生的各种类型的服务支出，简而言之就是指餐饮行业除去利润之后的所有花费项目都可以列为成本。餐饮行业中的成本不仅仅是指最基本的各项采购、人工、场地、原材料等的支出和费用，还要将所有由于企业管理、制度漏洞、员工或领导某种行为模式所引起的消费减免、盈利受损或扩大支出等。普遍来说，目前我国餐饮企业或企业的成本控制要素主要存在这几个方面：
直接材料（原材料费用）； 直接人工（工资费用）； 其他费用（包含营运过程中所发生的其他各类合理损耗）。
目前，国内一般餐饮行业成本构成的基本操作步骤如图 1 所示：
图 1 餐饮行业成本构成基本操作步骤
本文认为，从上图所示流程中不难看出，国内一般餐饮企业或企业只有收款与审核过程中无法进行可控操作，因为此项目属于固定性收入，所有定价、金额和最后的出纳都属于标价性质，无法进行更改和数据的调试；而相对较为宽松的采购、入库、库存、加工、原料配发、服务等五个环节都存在着一定的可控制性。因此，在标准的成本控制分析中，所有餐饮企业或企业在成本控制环节都会制定一个稳健的标准，以标准成本制约其相关环节费用支出，从而避免浪费的可能性。但是，往往在实际的操作和运营过程中，我们一般会选择对成本控制进行事先的预算，然后再对实际发生的费用和支出项目与标准成本进行对比分析，最后在进行差异类比和成果汇报。在类比的过程中，我们经常会发现一些不该出现浪费的环节出现资源的不可控，不该出现的多项费用支出，出现各种审批环节并同意支出。
（ 三 ）
我国 餐饮业成本控制所面临的问题
1.对成本控制的目标未明确 大多数企业控制成本的方法仍存在落后且短视的问题，这些问题
严重影响了企业的发展。在现实中的餐饮行业，控制成本的方法多数是从材料源头控制，从员工工资控制，从经营费用控制（主要体现在对经常场地内水电煤气等资源消耗的控制上。）可以说，这样的成本控制方法过于基础，不适合作为成本控制的核心内容。就已有的资料分析可得出，餐饮企业在成本控制上，是有非常多的细节可以进行控制的，在每个不同的环节都有可以进行控制的部分。但很多专业性不足的餐饮企业无法长远的看待问题，只顾追逐眼前的利润，忽视了很多潜在的可以进行成本控制的因素。目前我国类似海底捞的大型连锁餐饮企业，几乎都存在着部分环节缺乏成本控制的弊端。
尤其是海底捞作为一个大型企业，需要在人力资源管理上投入大量的精力。而缺乏一个实施成本控制措施的主要目标，就会导致企业在各个环节盲目的，逐利的使用成本控制措施。如削减材料费用，使用低质材料，削减员工福利，制定苛刻的管理制度等。从长远角度看，这些措施会给大型公司带来严重的负面作用。作为一个餐饮企业，如何在菜品种类乃至餐饮制度上进行革新，如何与员工达成互利共赢才是大型企业的生存之道。
2.对成本控制的管理和制度建设未科学规划 就事实而言，我国绝大多数餐饮企业在成本管理制度上还处于一个低级的阶段，具体表现在大型餐饮企业成本管理制度流于形式，小微餐饮企业成本管理制度缺失。制度的确立全凭企业所有者的喜好，缺乏对市场环境与公司现状的分析，随意更改数据，随意变更报表项目屡见不鲜，这种低级的管理制度会造成严重的资源浪费。不但阻碍
企业自身发展，更会浪费国家资源。而且，绝大部分餐饮企业中，对年终审计和申报的报表中，未对一些管理成本进行细致描述，甚至有一些活动、年会等支出就直接被列为经费支出，而没有纳入成本核算系统。
3.对成本控制的源头管理不到位 目前，我国很多餐饮企业取的采购方法是使用稳定的供货商进行供货，这种简单的机制使得餐饮企业不需要再采购部门投入过多的人手，很多店面的采购甚至就是其他部门员工临时顶替的。这就造成了采购部门缺乏科学性的指导，甚至缺乏对市场需求的了解。并且，这种交易模式使得供货商，采购员，企业所有者三者间的信息被割裂。企业很难对市场价格进行监控，更不可能适时地变更自身的采购策略。在这种模式下，甚至可能出现采购员与供货商互相勾结，中饱私囊或签订违法协议。
下面，本文就以郑州海底捞为例，结合标准成本管理的相关理论对我国大型连锁餐饮企业——郑州海底捞的成本管理现状及存在问题进研究分析：
四、郑州海底捞成本管理现状及存在问题
（一）郑州海底捞简介
海底捞是于 1994 年成立的一家大型火锅连锁餐饮企业，以其浓郁的川味特色菜品为竞争力核心。这几年来，海底捞发展迅猛，逐渐
在全国各地都扩大经营规模和生产渠道，现已在国内的 40 座城市里建立了 148 个直营分店，同时海底捞的美名更是远扬国外，已在新加坡、韩国、美国等国家形成了自己的直营分店。自 2002 年，海底捞火锅正式入驻河南省郑州市，开设了本地第一家直营店始，至 2018年，大力推动了郑州火锅行业专业化和品牌化时代。仅 2018 年上半年海底捞就新开 70 多家门店。在“2019 河南省餐饮大数据人气榜TOP100”榜单之中位列 22 家火锅品牌榜的第一位，取得了年营业额4，000 万元同比增长 36.9%的巨大成功。
（二）郑州海底捞成本控制指标
1.郑州海底捞原材料成本机构 当前，郑州海底捞公司在原料采购方面的政策主要可以分为两大类型。一个是短期采购，例如：各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品、蛋制品等都是新鲜食材，不能够大量的、长期的进行存库和堆积，只能通过供应链进行统一调度配备，而且在运输和采购过程中可能会出现资源的损耗或者短时间供应不足等情况，会对成本控制产生一定的影响；另一个类型是长期订购，例如酒水饮料、干货、调味品、粮油等，可以进行长期的库存和储藏的物资。
表 1 为郑州海底捞将供应商分成冻品肉类、海鲜类、蔬菜类、其他具体分类的采购数据（2017-2018 年数据）：
表 1
2017-2018 年郑州海底捞采购数据 分类 原料 2017 年度采购金额（万元）
2018 年度采购金额（万元）
冻品肉类 猪肉 20.34 25.13 牛肉 160.23 165.43 羊肉 150.95 154.66 肉丸 30.24 31.86 鸡肉 14...